L'Huile d'Olive, c'est bon pour la santé ? Venez en discuter en exclusivité à Aix en Provence
L'huile d'olive vierge extra est une graisse liquide obtenue par la transformation de fruits entiers de l'olivier. (Olea Europaea, famille Oleaceae). Essentiellement, l'huile d'olive vierge extra est fabriquée simplement en écrasant les olives et en extrayant le jus avec des moyens mécaniques à basse température sans aucun ajout - chimique ou non.
L'huile d'olive vierge extra étant simplement du jus de fruits sans aucun additif, sa qualité et son goût sont influencés par les variétés d'olives, le terroir où elles ont été cultivées et les innombrables décisions et pratiques de production d'un producteur dédié.
En termes chimiques, l'huile d'olive extra vierge est décrite comme ayant une acidité libre, exprimée en acide oléique, d'au plus 0,8 gramme pour 100 grammes. Elle doit être produite entièrement par des moyens mécaniques sans utilisation de solvants et à des températures qui ne dégraderont pas l'huile (moins de 27°C).
L'huile d'olive a une faible teneur en acides gras saturés et une teneur élevée en mono-insaturés. En moyenne, il est calculé comme étant composé de 14% de graisses saturées, 11% d'acide polyinsaturé et 60-80% d'acide oléique. Il contient également des polyphénols, des flavonoïdes, de la vitamine E, de la provitamine A, des minéraux et des oligo-éléments.
Tous ces micro-éléments fonctionnent comme des antioxydants, à la fois pour notre corps et pour l'huile d'olive. Les antioxydants protègent le corps contre les dommages causés par l'oxydation causés par les radicaux libres, tout en convertissant l'huile d'olive elle-même en un produit durable en la protégeant de l'oxydation.
Les dégustateurs d'huile d'olive décrivent les « attributs positifs » en utilisant les termes suivants :
- Fruité : Agréables saveurs de fruits épicés caractéristiques des olives fraîches mûres ou vertes. Les fruits mûrs donnent des huiles plus douces, aromatiques, beurrées et florales. Les fruits verts donnent des huiles graminées, herbacées, amères et piquantes. Le fruité varie également avec la variété d'olive.
- Amer : créant une sensation de saveur âcre plutôt agréable sur la langue.
- Piquant : Créer une sensation poivrée dans la bouche et la gorge.
La couleur ne montre rien sur l'huile d'olive. Elle peut aller du jaune métallique à l'émeraude profonde et elle est influencée par le cultivar, le moment de la cueillette, les conditions météorologiques de la période de culture, etc. Pour cette raison, la dégustation d'huile d'olive se fait avec des verres bleus.
Pour qu'une huile soit qualifiée de vierge extra, elle doit également passer une évaluation sensorielle par un jury de dégustation formé et reconnu par le Conseil Oléicole international. L'huile d'olive doit se révéler exempte de défauts tout en présentant un certain fruité.