Ail Noir Grec - Le superaliment disponible en exclusivité à Aix en Provence

Qu’est-ce que l’ail noir ? Déjà qualifié de « superaliment » en raison de son pouvoir antioxydant, l'ail noir a suscité beaucoup d'attention dans le domaine de la gastronomie et de l'alimentation saine.
Produit à partir de l’ail blanc, il est apparu pour la première fois au Japon, en Corée et en Thaïlande et est devenu, ces dernières années populaire, en Occident et notamment aux États-Unis.
Il possède un pouvoir antioxydant deux fois supérieur à celui de l’ail blanc, offrant à l’organisme un allié contre les radicaux libres. Les antioxydants sont essentiels au bon fonctionnement du système immunitaire, à la prévention, à la réparation des dommages causés à notre organisme et à l'inhibition du vieillissement. Les radicaux libres endommagent les cellules et entraînent des maladies cardiaques, la maladie d'Alzheimer, des problèmes circulatoires, la polyarthrite rhumatoïde, le cancer et d'autres maladies chroniques.

La S-allylcystéine est un composant de l'ail frais et un dérivé de l'acide aminé cystéine, que l'on trouve en concentrations beaucoup plus élevées dans l'ail noir et qui est censé aider à réduire le cholestérol et à prévenir le cancer. La S-allylcystéine aide le corps à mieux absorber l'allicine de l'ail. L'allicine est liposoluble, tandis que la S-allylcystéine est hydrosoluble, protégeant ainsi l'organisme des infections. L'ail noir contient des concentrations jusqu'à 4 fois plus élevées de composants bénéfiques, tels que le potassium, le sodium, le magnésium, le calcium ainsi que des acides aminés solubles dans l'eau. L'amélioration de la tension artérielle, du taux de cholestérol et de la circulation sanguine et les propriétés antimicrobiennes, antibiotiques, anti-inflammatoires et antifongiques de l'ail noir, mais aussi des recherches récentes montrant des propriétés anticancéreuses et réduisant les symptômes de la maladie d'Alzheimer, mettant l'ail noir au premier plan d'une alimentation saine et les solutions que la nature peut offrir pour faire face à d'importants problèmes de santé. Grâce à la douceur résultant du processus de maturation et à la conversion des ingrédients liposolubles en hydrosolubles, la digestion est plus facile, tout en conservant ses propriétés régulatrices de la tension artérielle. Détail important ; son odeur caractéristique disparaît presque lorsqu'elle est consommée crue, comme le clou de girofle blanc.

Pourquoi l'ail noir ? Outre la couleur, l'ail noir diffère par sa texture et, surtout, par son goût. Au cours du processus de maturation, il passe de dur et piquant à doux, sucré et avec peu d'acidité, tout en conservant un léger arôme d'ail. Au goût, il devient complexe et intéressant, car il dégage des tons de café, de petimezi et de réglisse. La saveur qu'il donne là où il est ajouté est complètement différente de celle de l'ail ordinaire, avec seulement en commun l'arrière-goût familier de l'ail, qui dans le cas de l'ail noir est particulièrement doux.

En théorie, il peut être utilisé partout où l'ail commun entre en jeu, mais ce qui est étonnant avec le noir, c'est qu'il fonctionne aussi bien dans les préparations salées que sucrées ! Il convient aux marinades, aux pâtes, au risotto, aux vinaigrettes, il est inclus dans les trempettes comme le yaourt, mais il se combine aussi de manière unique avec le chocolat ! Plus précisément, les clous de girofle entiers peuvent être utilisés dans le pesto des sauces pour pâtes ou risottos, comme pâte à tartiner pour les sandwichs ou les burgers, dans les vinaigrettes, dans les tzatziki, mais aussi pour donner du corps et de l'arôme aux sauces pour viandes ou poissons. Le miel à l'ail est excellent avec les fromages et les charcuteries, comme vinaigrette, avec de la mayonnaise ou de la moutarde pour un sandwich ou un burger, ou comme croûte sur une viande ou un poisson grillé. Le caviar d'ail noir donnera un ton différent aux finger food, mais aussi aux sushis, rehaussant considérablement l'apparence du plat.